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工欲善其事,必先利其器。食、衣、住、行,人們的日常脫離不了工具,而工具的選擇,著實是一門值得深究的學問。其中,品質精良的日本工具向來是行家們的心頭好,日本職人一生懸命、追求完美的精神將日本工藝推向頂尖位置。在眾多優秀的日本工藝之中,鋒利輕薄、操作起來俐落流暢的日本刀具備受推崇,吸引許多專業人士飄洋過海來到日本,探尋日本出色製刀工藝的幕後秘辛。

 

美國攝影師Michael Magers是其中一位遠渡重洋到日本探究製刀工藝的行家,自2012年起,他以相機記錄日本刀具重鎮-大阪近郊堺市的製刀現場。堺市的製刀史可以回朔到14世紀,當時的堺市是日本最富裕的城市,發展起規模相當的製鐵業,聚集一幫工匠替武士鑄造武士刀。堺市的刀遠近馳名,直到今日仍有許多技藝精良的職人常駐於此,只是生產的刀具已從武士刀轉為餐廚刀具。

 

Photo Courtesy of Michael Magers
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日本一貫的職人精神、與製作過程的精細分工。從鍛造到塑形、再到磨刀與最後的刻字與組裝,每個階段都有專門的工匠負責。 Photo Courtesy of Michael Magers

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Magers認為,造就日本刀如此精良的關鍵有兩個:日本一貫的職人精神、與製作過程的精細分工。從鍛造到塑形、再到磨刀與最後的刻字與組裝,每個階段都有專門的工匠負責。工匠們投擲數十年光陰,反覆操練同一個技藝,將其磨練到爐火純青的境界。有人形容製刀工藝的精髓是「花十年學會製刀技術,花一生參悟何將創意融入刀裡」Magers 紀錄的職人多半已年過六十,在倉庫般大的工坊鑄了一輩子的刀,雖然技術純熟,卻沒有學徒接班。年輕人不願意投資一生時光專精一項正在凋零的技術;而許多職人為了維護傳統,連現代化機械都很少使用的現象,也讓日本刀藝的傳承雪上加霜。

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左:Chubo Knives的創辦人Jeremy Watsons,右:Sakai Takayuki 45 Layer Damascus Wa Gyutou knife.
Photo Courtesy of Evan Sung。
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同樣愛好日本刀的還有廚具經銷商Chubo Knives的創辦人Jeremy Watsons。深受日本職人精神與多元文化吸引,現居紐約的Jeremy曾長住日本八年,親身了解日本工藝。傳統日本工藝使用上等原料、重視細節以及精益求精的精神雖與時下削價量產的產業生態相悖,品質卻是高人一等。相較歐美的手工刀,日本刀更鋒利、更輕薄、平衡感更好、性能也更出色,讓Jeremy決定將高品質的日本刀介紹給紐約餐飲界。品牌草創時期,Jeremy與日籍妻子走訪日本各地,說服製刀職人與他們合作。雖然在保守且重視互信的日本商界屢屢碰壁,還是幸運找到一些刀鋪願意合作,成功將日本刀帶入歐美市場。現在,Chubo Knives獲得如堺孝行(Sakai Takayuki)、武田刃物(Takeda)等知名刀具品牌的代理權,販售的刀子種類越來越多、功能也越趨齊全。
 
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Chubo Knives
Takeda Gyutou knife. Photo Courtesy of Evan Sung.
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Shibata Gyutou knife. © Evan Sung
Shibata Gyutou knife. Photo Courtesy of Evan Sung.
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Sakai Takayuki Kasumitogi Deba knife. © Evan Sung
Sakai Takayuki Kasumitogi Deba knife. Photo Courtesy of Evan Sung.
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Chubo Knives
Takeda custom knives for Dersou. Photo Courtesy of Evan Sung.

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加拿大主廚Douglas Chang同樣著迷於日本刀,特地前往日本向鐵匠學習技藝精髓。回國後,他在溫哥華開設一間Ai & Om Knives,提供當地餐飲與木工藝社群精良的日本刀具。Douglas重視細節,店內裝潢特別選用阿拉斯加扁柏,呼應日本神社慣用的檜木建材。精緻的裝潢與極具品味的選物風格讓Ai & Om Knives迅速成為溫哥華的買刀聖地。

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溫哥華唐人街上由廚師Douglas Chang創立的Ai & Om Knives,不只銷售刀具,也提供刀具保養服務。

聞名遐邇的日本刀魅力無窮,可惜傳統製刀工業正逐漸凋零。下次去日本旅遊時,不妨買把好用的日本刀,或多或少地幫助製刀工業,免於消逝在名為時代的洪流中。

 

Source : Saveur